Бакаляу (bacalhau) – один из столпов, на котором держится португальская кухня. Португальцы утверждают, что хорошая хозяйка может в течение года каждый день готовить bacalhau и ни разу не повториться. Иностранцы же говорят, что блюда из сушеной, а затем вымоченной в воде или молоке трески – очень на любителя. Мы считаем, что шансы полюбить этот удивительный продукт есть у каждого. И для этого предлагаем вам девять наших «тресковых» фаворитов, которые можно легко найти почти в каждом португальском ресторане.

1. Bacalhau à Brás. Отваренная до готовности и измельченная треска смешивается с жареной картошкой и тушеным луком, заливается взбитыми яйцами и подается с петрушкой и оливками. Блюдо простое в приготовлении, экономичное и сытное – именно этого и хотел добиться автор Bacalhau à Brás трактирщик Браш из Байру Алту, чьим именем и назван этот вариант приготовления трески.

2. Bacalhau com broa. Теска, запеченная под «шубой»: крошка из кукурузного хлеба, давленый чеснок и оливковое масло смешиваются до консистенции пасты. Изначально деревенский, со временем этот рецепт превратился в почти гурманский. Например, «шуба» обогатилась разнообразными специями и ароматными алкогольными добавками.

3. Bacalhau com natas. Многослойная запеканка из картофельного пюре и измельченной вареной трески, залитая густыми сливками в смеси с яичным желтком. В классическом варианте приправляется жареными луком и мускатным орехом. Пожалуй, самый популярный рецепт bacalhau.

4. Bacalhau perfumado. Довольно экзотический и весьма изысканный вариант. Лучший кусок туши отваривается до полуготовности и запекается под грилем с ароматным маслом, благородными грибами и свежими травами.

5. Bacalhau estufado. Треска, тушеная в сухом вине или пиве, с овощами и/или морепродуктами, чаще всего ракушками. В зависимости от предпочтений повара, может подаваться как очень густой суп или в виде рагу.

6. Salada de bacalhau com feijão. Салат из трески, фасоли и перца, приправленный кинзой и оливковым маслом. Собственно, это и есть единственное правило салата, все остальное может меняться – способ приготовления рыбы (некоторые не подвергают ее температурной обработке, ограничиваясь вымачиванием), соус, количество и сорт перца. Фасоль может быть сухой или консервированной, вы можете добавить в салат картошку, сваренные вкрутую яйца или маринованный лук.

7. Bacalhau espiritual. Запеченное пюре из рыбы и картофеля. В отличие от bacalhau com natas, эта запеканка представляет собой не слои картошки и трески, а смесь этих ингредиентов – с добавлением, разумеется, специй и сливок. Иногда bacalhau espiritual запекают в «мешочке» из тончайшего теста фило и подают с пюре из шпината и креветками-гриль.

8. Bacalhau à Lagareiro. Куски трески, пожаренные на гриле или на углях, и щедро политые оливковым маслом. Подаются обычно в сопровождении печеного же картофеля, лука и маринованных печеных перцев.

9. Bolinho de bacalhau. Эти небольшие шарики из смеси трески, картошки и муки, обжаренные во фритюре, называют еще pasteis de bacalhau – они входят в традиционный набор португальских закусок и считаются хорошим дополнением к вину. Как ни странно – красному, потому что bacalhau это единственная рыба, к которой подают красное сухое вино.

Сложность приготовления:**
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4

Ингредиенты:

500 г филе трески
1 луковица
4 картофелины
250 мл сливок
1 яйцо
40 мл оливкового масла
соль
смесь сушеных провансальских трав

Дно и борта формы для запекания смазываем оливковым маслом.
Луковицу нарезаем тонкими кольцами. Равномерно посыпаем им дно формы.
Режем филе трески кусками примерно по 50 г. Посыпаем каждый кусок смесью соли и сухих трав. Кладем рыбу в форму на лук.
Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками. Выкладываем их в виде чешуи на рыбу.
Яйцо взбиваем вилкой, добавляем соль и вливаем сливки. Продолжаем взбивать до получения однородной смеси.
Выливаем полученную смесь в форму, равномерно заполняя весь объем. Ставим форму в разогретую духовку. Запекаем до тех пор, пока верхний слой картошки не зарумянится.

Хорошо бы подать к этому блюду vinho verde - португальское «зеленое» вино. Только не забудьте его предварительно сильно охладить.

Бакаляу (треска) настолько типичная рыба для блюд португальской кухни и настолько привычна португальцам, что эту рыбу они прозвали - fiel amigo (верный друг).

Обычно, типичные национальные блюда готовят из тех продуктов, которые легко достать или вырастить на месте, но португальцы пошли другим путем, так как народ любит преодолевать препятствия.

Они бросили вызов Северной Атлантике, рисковали жизнью на деревянных суденышках в негостеприимных водах, проходили на них более двух тысяч километров, чтобы ловить бакаляу (треску), которая не водится в слишком теплой для нее воде берегов Португалии. Благодаря этому решению, блюда из бакаляу, самые типичные для страны.

Бакаляу практически не продают в свежем виде, после вылова ее обрабатывают старинным способом: высушивают и солят. При такой обработке рыба теряет большую часть своего веса. Этот способ обработки очень древний, в таком виде рыба могла храниться очень долго, ведь холодильников в те времена не было.

Сотни лет традиций привели к тому, что большинство португальцев не узнает треску в свежем виде, если увидит. Смешно, но большинство португальцев поймет что перед ними бакаляу, только увидев ее разрезанной, сушеной и без головы, выглядящей как рыба, которую переехала фура пару недель назад.


Справка: Перед приготовлением бакаляу долго вымачивают, меняя воду, чтобы в рыбу вернулась влага и вышла соль. Но, рыба все равно остается достаточно соленой, иногда слишком.

Сегодня, всю треску, что продается в Португалии импортируют. У португальцев нет доступа к местам лова и поэтому все приходится покупать. Основные страны поставщики: Норвегия и Исландия. Там ее ловят, обрабатывают (сушат и солят) и поставляют в страну. Не смотря на это, блюда из бакаляу продолжают быть одними из самых популярных в стране.

Самые популярные блюда из бакаляу

Рецептов из бакаляу огромное количество, практически в каждом уголке страны придумывали что-то новенькое. Мы не будем перечислять их все, так как они могут занять целую книгу, а остановимся на самых популярных блюдах.


Блюдо для начинающих. Подается во многих забегаловках и очень популярно, так как его просто готовить. Кусочки рыбы с картофельными чипсами соломкой тушат на сковороде, с луком и яйцом. После добавляют маслины и зелень.


Знаете, когда я еще не понял весь вкус бакаляу, это блюдо у меня было самое любимое. У него только один недостаток - калорийность. Кусочки трески со сливками бешамель, картофелем, луком и посыпанное сыром, запекаются в духовке.


Рецепт из Порту за авторством José Luís Gomes de Sá . Кусочки трески (вымоченные в молоке, чтобы стали еще мягче), картофель, вареное яйцо, маслины и зелень. Ингредиенты как в Бакаляу а Браж, но приготовлено совсем по-другому.


Не смотря на то, что это считается традиционным португальским блюдом из бакаляу, оригинальный рецепт пришел из Франции в середине 20 века и адаптирован под бакаляу графиней Алмейда Араужу. Кусочки филе бакаляу с мякотью хлеба вымоченных в молоке, залитое сливками бешамель, лук, морковь и посыпанное сыром пармезан. Все это запекается в духовке. Конечно, сколько поваров - столько и вариаций этого рецепта. Некоторые добавляют картофель, но это уже не оригинальный рецепт.


Основные ингредиенты этого блюда - оливковое масло и существенный кусок трески. Масла должно быть много. На гарнир подают молодой картофель запеченный в духовке, лук или шпинат.


Рецепт появившийся в 1940 году, но модный до сих пор. Тоже авторский и тоже из города Порту. Запеканка из кусочков филе бакаляу, картофельного пюре, сладкого перца, лаврового листа, маслин и майонеза.


Традиционный рецепт региона Минью, на севере Португалии, откуда пришло множество интересных блюд. Там его едят просто гигантскими порциями, осторожно! Жареные кусочки трески и картофеля (колечками), жареный лук и маслины.


Запеченная треска и картофель в духовке. Достаточно простое блюдо без всяких соусов, только немного оливкового масла. Одно из самых традиционных, как и следующее блюдо.

Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.


Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.

Самые популярные блюда из бакаляу:

Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу

В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.

Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.


Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.


Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.


Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

Морепродукты - один из основных ингредиентов португальской кухни. Здесь готовят блюда из сардин, тунца, крабов и даже осьминогов, но самая популярная рыба - треска. Ежегодно каждый житель этой страны съедает в среднем 16 килограммов трески, так что практически все, что приготовлено из этой рыбы, можно считать национальным португальским блюдом. Мы подобрали для вас пятерку самых легких в приготовлении и изумительных на вкус блюд из трески по португальским рецептам.

Треска с картофелем

Треска с картофелем

Вам понадобится:

  • филе трески - 4 кусочка

  • картофель - 4 шт. (крупных)
  • лук - 3 шт. (крупный)
  • портвейн, коньяк или бренди - 1 стакан
  • паприка - 1 ч. ложка
  • оливковое масло

Как приготовить:

Почистите лук и нарежьте его полукольцами. На сковороду вылейте пять столовых ложек оливкового масла, разогрейте и выложите лук. Томите его в течение 15-20 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте перец и хорошо промешайте. Добавьте портвейн, оставьте на две минуты и уберите с огня. Переложите лук вместе с соусом в контейнер, но сковороду не мойте, мы будем использовать ее дальше. Почистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками 3-4 мм толщиной. В сковороду налейте достаточное количество масла и обжарьте картофель, но не до готовности, он дойдет в духовке . Сложите картошку в контейнер. Уберите со сковороды излишки масла и выложите туда филе трески, предварительно обваляв в муке. Долго не жарьте, хватит и пары минут с каждой стороны. В форму для запекания выложите картофель, затем филе трески и лук с соусом. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов на 15-20 минут. Готово!

Треска со шпинатом

Треска со шпинатом

Вам понадобится:

  • филе трески - 300 г
  • шпинат - 250 г
  • оливковое масло - 2 ст. ложки
  • яйца - 3 шт.
  • лимонный сок - 2 ст. ложки
  • соевый соус - 1 ст. ложка
  • томаты - 2 шт.
  • зеленый лук
  • белый хлеб - 4 гренки
  • перец, 
соль

Как приготовить: 


Отварите яйца вкрутую и нарежьте их дольками. Листья шпината отделите от стебельков, вымойте и нарежьте. Филе трески сбрызните ложкой лимонного сока, посолите и поперчите. На разогретую сковороду налейте оливковое масла и выложите филе трески, тушите в течение пяти-семи минут под крышкой. Переверните треску, добавьте одну ложку горячей воды, выложите сверху шпинат, накройте крышкой и тушите еще пять-семь минут. После этого разберите рыбу на кусочки, смешайте со шпинатом и яйцами (несколько долек яиц оставьте для украшения). Выложите на блюдо и сбрызните лимонным соком. Украсьте дольками яиц, кусочками помидоров, соевым соусом, зеленым луком и гренками.

Крокеты из трески

Крокеты из трески

Вам понадобится:

  • филе трески - 500 г
  • картофель - 500 г
  • яйцо - 3 шт.
  • лук - 1 шт.
  • оливковое масло - 3 ст. ложки
  • сливочное масло - 1 ст. ложка
  • кинза - 1 ст. ложка
  • паприка - ½ ч. ложки
  • панировочные сухари
  • перец, соль

Как приготовить:

Мелко нарежьте лук. Отварите картофель в мундире до мягкости, остудите, почистите и протрите через ситечко. Поставьте на плиту кастрюлю, добавьте в нее небольшое количество воды, посолите, когда вода закипит, опустите туда филе трески. Варите примерно 10 минут, затем выложите треску на салфетку и высушите. Тщательно перемешайте протертый картофель с размятой треской и сливочным маслом. Туда же добавьте нарезанный лук, кинзу, специи и два сырых яйца. Яйца добавляйте по одному, постоянно перемешивая. Из получившейся массы сформируйте небольшие крокеты. Одно сырое яйцо взбейте вилочкой в тарелке. Обваляйте полученные крокеты в муке, затем обмакните в сырое яйцо и в панировочные сухари. Уберите в морозилку на один час. Жарьте крокеты на хорошо разогретой сковороде с большим количеством масла.

Треска с чесночным майонезом

Треска с чесночным майонезом

Вам понадобится:

  • филе трески - 800 г
  • чеснок - 24 зубчика
  • яйцо - 1 шт.
  • мука - 4 ст. ложки
  • хлеб - 4 кусочка
  • оливковое масло - 1 стакан
  • уксус
  • петрушка
  • паприка - 1 ст. ложка

Как приготовить: 


В глубокой емкости смешайте два стакана воды и ложку паприки. Опустите туда ломтики хлеба, достаньте, когда они хорошо разбухнут, и поместите каждый между двух тарелок. Надавите на верхнюю тарелку, чтобы «отжать» хлеб. Разогрейте духовку до 180 градусов, застелите противень бумагой для выпечки, выложите на него ломтики хлеба и сверху накройте еще одним слоем бумаги для выпечки. Сверху положите что-то тяжелое, например, другой противень. Поставьте в духовку на 25-30 минут.

Мелко нарежьте восемь зубчиков чеснока и слегка обжарьте их на сковороде с небольшим количеством масла. Жарьте на слабом огне, пока чеснок не станет мягким. Затем переложите чеснок в ступку и хорошенько раздавите до получения чесночного крема. Чтобы сделать майонез , разбейте яйцо в стакан для блендера и добавьте туда немного уксуса, соль и масло. Перемешайте ингредиенты с помощью блендера. Добавьте полученный чесночный крем к майонезу и взбивайте до получения однородной массы.

Нарежьте филе трески на восемь кусочков, раздавите их с помощью ножа и обжарьте на хорошо разогретой сковороде с маслом, по минуте с каждой стороны. Выложите кусочки трески на противень. Каждый кусочек намажьте чесночным майонезом и поставьте рыбу в духовку на две-три минуты, до получения золотистого цвета.

Вымойте оставшиеся зубчики чеснока, разрежьте их пополам и надрежьте каждый по длине, но не до конца. Приготовьте смесь для жарки: смешайте муку с холодной водой, у вас должен получиться легкий крем. Кусочки чеснока обмакните в крем и выложите на хорошо разогретую сковороду с добавлением масла. Когда они станут золотистыми, выложите их на тарелку, предварительно подложив салфетку, чтобы удалить излишки масла. Для подачи выложите по два кусочка трески в центр тарелки, а в середину положите гренку. Украсьте блюдо чесноком в кляре и веточками петрушки.